Forstå akrylamid i mat og dets kobling til kreftrisiko

Ved bearbeiding og tilberedning av mat kan det faktisk dannes visse forbindelser. En av forbindelsene som kan dannes ved tilberedning av mat er akrylamid. Akrylamid finnes også ved bearbeiding av matvarer som vi ofte spiser, for eksempel kaffe og poteter. Er akrylamid farlig?

Vet hva akrylamid er

Rapporter fra Foods and Drugs Administration i USA, er akrylamid en forbindelse som dannes i visse typer mat når den tilberedes ved høye temperaturer over 120 grader Celsius. Disse forbindelsene kan dannes under steking, steking og baking. I reaksjonen kan akrylamid i mat dannes når vann, sukker og aminosyrer kombineres for å danne en særegen tekstur, smak, farge og aroma. Matvarer som behandles med lengre tilberedningstider og høyere temperaturer kan danne mer akrylamid – sammenlignet med lavere temperaturer og kortere varighet. Akrylamid har egenskapene til en krystallinsk tekstur, hvit i fargen og smakløs. Denne forbindelsen har den kjemiske formelen C 3 H 5 NO og utgjør en helserisiko dersom kroppen utsettes for overskudd av akrylamid. Akrylamid antas å ha lenge vært inneholdt i ulike matvarer, selv om det først ble oppdaget i 2002. Tidligere har akrylamid faktisk blitt en forbindelse som brukes i mange typer industrisektorer. For eksempel brukes akrylamid i papir-, konstruksjons-, oljeboring-, gruve-, tekstil-, kosmetikk-, plast- og landbruksindustrien. Denne forbindelsen finnes også i sigarettrøyk. Akrylamid forekommer naturlig i matforedling og tilsettes ikke med vilje. Noen matvarer som inneholder akrylamid er:

• Bakt potet og rotgrønnsaker
• Potetgull
• Kaker og kjeks
• Korn
• Kaffe

Siden det ble oppdaget i 2002, har akrylamid blitt et problem innen mattrygghet.

Er akrylamid farlig?

Ja, akrylamid er i utgangspunktet en farlig forbindelse. Men i sammenheng med dets tilstedeværelse i mat, kan akrylamid utgjøre en fare hvis kroppen utsettes for dette stoffet i for mye. Overdreven eksponering for akrylamid er utsatt for å forekomme hos industriarbeidere. Eksponering for dette stoffet i høye nivåer kan forårsake nerveskader og sykdommer i nervesystemet. Når det konsumeres fra mat, er akrylamid også assosiert med kreftrisiko - ifølge forskning gjort på dyr. Men i dyreforsøk var dosen av akrylamid som ble gitt 1 000-100 000 større enn mengden eksponering hos mennesker i det daglige kostholdet. Det er derfor fortsatt behov for ytterligere forskning for å styrke korrelasjonen av akrylamid fra mat med kreftrisiko.

Akrylamid i kaffe

Akrylamid er oftest funnet i pulverkaffe.Et av de varme problemene som har oppstått angående akrylamid i mat er dets tilstedeværelse i kaffe. Som en drink som rutinemessig konsumeres av mange mennesker, kan akrylamid faktisk dannes ved brenning av kaffebønner. Akrylamidnivåer i kaffe kan variere fra en til en annen. Det er imidlertid rapportert at pulverkaffe inneholder betydelig høyere akrylamid enn akrylamid i nybrente kaffebønner. En studie publisert i 2013 fant følgende tall for akrylamidnivåer i nybrent kaffe, pulverkaffe og kaffeerstatninger:

• 179 mikrogram per kilo i nybrent kaffe
• 358 mikrogram per kilogram i pulverkaffe
• 818 mikrogram per kilo i kaffeerstatninger

Akrylamidnivået kan også nå toppen når kaffebønner varmes opp – og deretter reduseres. Kaffebønner med lysere farger inneholder mer akrylamid enn mørkere kaffebønner.

Kan akrylamid i mat unngås?

Selv om det ikke er klart om akrylamid er i fare for å forårsake kreft, kan noen mennesker være på vakt mot dette kjemikaliet. Å unngå akrylamid helt er faktisk umulig. Hvis du er bekymret og ønsker å redusere disse forbindelsene i kostholdet ditt, er det noen tips du kan bruke for å minimere eksponeringen for akrylamid, nemlig:

• Reduser forbruket av matvarer med mye akrylamid, som potetprodukter, pulverkaffe, frokostblandinger, bakverk og toast
• Å redusere de nevnte tilberedningsmetodene utløser dannelsen av akrylamid, som steking og steking. Koking og damping produserer ikke akrylamid.
• Bløtlegging av rå potetbåter før steking vil redusere mengden akrylamid som kan bygges opp under matlaging

[[Relatert artikkel]]

Notater fra SehatQ

Akrylamid er en forbindelse som dannes under matforedling. Ytterligere forskning er fortsatt nødvendig for å avgjøre om akrylamid faktisk utløser kreft eller ikke. For å få annen informasjon knyttet til innholdet i mat, kan du spør legen i SehatQ-appen for familiehelse. SehatQ-applikasjonen er tilgjengelig på Appstore og Playstore å gi pålitelig helseinformasjon.